Det finns rätter som är enkla i sin uppbyggnad men storslagna i smaken. Råbiff är en sådan. Få ingredienser, men fullt av karaktär – och just därför handlar allt om råvaran.
Krögaren och kocken Joakim Lundholm på Tonka Strandgatan i Umeå vet precis vad som krävs för att lyckas. Han brinner för lokala smaker och genuint mathantverk, och menar att det handlar om mer än att bara välja rätt köttbit. Joakim har jobbat med kött i många år och menar att innanlår är ett utmärkt val för råbiff. Det är en mör, smakrik och ren styckdetalj som blir fantastiskt god. Råbiff går också utmärkt att göra på de flesta magra bitar som rulle, ytterlår eller oxfilé, så länge köttet är välputsat och kommer från djur som mått bra.
“Jag gör hellre råbiff på innanlår från ett bra djur, än oxfilé från ett dåligt. Hellre närproducerat innanlår från en svensk bonde än oxfilé utomlands.”
För Joakim är kvalitet och ursprung grunden till allt. Det handlar inte om att välja den dyraste styckdetaljen, utan den bästa råvaran – från djur som mått bra.
Att tänka på när du gör råbiff hemma
-
Bränn ytan. Bränn utsidan av köttet med en hushållsbrännare och sedan skära bort det brända lagret. Detta görs för att få bort eventuella bakterier som kan ha tillkommit vid hantering på slakteriet.
-
Putsa köttet. Skär bort hinnor, senor, fett och allt som inte är rent, fint kött.
-
Skär köttet i småbitar. Om du vill använda en köttkvarn, välj den grövsta så att det inte blir köttfärs.
-
Smaka upp enkelt. Blanda med salt, peppar och en god kallpressad olja – olivolja eller rapsolja fungerar fint. Oljan skyddar dessutom köttet mot oxidation.
-
Håll det kallt. Förvara köttet i kylskåp hela tiden och gör råbiffen samma dag som du planerar att äta den.
Balans mellan magert, fett och syra
Råbiff behöver inte vara komplicerat, men den blir fantastisk när man hittar rätt balans. Joakim tycker att klassisk råbiff alltid är gott, men att han själv gillar att addera något med lite fett, krisp och syra.
“Köttet är så pass magert, så jag gillar att lägga till något med lite fett – en smakrik majonnäs eller en ostkräm. Och gärna något picklat för syra.”
Det är just den kombinationen – magert kött, fyllig fettkomponent och något friskt picklat – som är Tonkas signum när de själva serverar råbiff. Det ger både smakdjup och fräschör i varje tugga.
Varför välja lokalt kött?
Att välja kött från svenska bönder handlar inte bara om smak – det handlar om omtanke.
När du handlar lokalt vet du var köttet kommer ifrån, hur djuren har haft det och att de fötts upp med omsorg och respekt. Svenska gårdar har dessutom högre djurvälfärd, lägre antibiotikaanvändning och bättre spårbarhet än många importerade alternativ.
Visst, lokalt kött kan ibland kosta lite mer – men du får något som är värt varje krona:
renare smak, högre kvalitet och en trygghet i att pengarna går tillbaka till vårt lokala jordbruk.
Från saluhallen till ditt kök
I Roséns saluhall hittar du kött från lokala producenter som har respekt för djuren, naturen och smaken.
Välj ett fint innanlår till din nästa råbiff och låt dig inspireras av Jockes filosofi:
"Hellre enklare råvaror med kvalitet och hjärta – än exklusiva bitar utan själ."
Upptäck våra lokala köttproducenter i saluhallen och se till att laga något riktigt gott framöver!
